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Sistema HACCP

¿Qué es HACCP?

HACCP, (Hazard Analysis and Critical Control Points) por sus siglas en inglés.
Como su nombre lo indica, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC); es basado en identificar todos los peligros potenciales en los ingredientes, empaques y procesos de producción de alimentos y tomar las medidas suficientes para prevenir y evitar todos los riesgos posibles de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria. El sistema se ha aceptado por todos los esquemas de seguridad alimentaria, siendo actualmente la mejor herramienta de prevención para la inocuidad alimentaria.

El HACCP incluye todas las clases de peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos biológicos, químicos y físicos; ya sea debido a manera natural, por aportación del entorno o que sean generados por error en la producción. Los peligros químicos son más temidos por muchos consumidores, sin embargo; los peligros microbiológicos son los más serios desde el punto de vista de la salud pública. Así como los físicos son los más fácil de identificar por parte de los consumidores.

A continuación, algunos ejemplos de peligros potenciales:
Físicos: Fragmentos de metal, clavos, grapas, etc.
Químicos: Metales pesados, pesticidas.
Microbiológicos: Microorganismos patógenos, salmonella, listeria monocytogenes, e. coli, etc.

Es muy importante recalcar que un plan HACCP es específico para un producto o grupo de productos y el proceso en cuestión.

 

Beneficios de HACCP
•    Aumenta la confianza del consumidor sobre la higiene de los alimentos.
•    Elimina las barreras para el comercio internacional.
•    Identifica los peligros que puede tener la inocuidad del producto.
•    Incrementa la competitividad de las organizaciones en el mercado general.
•    Introduce nuevos productos y tecnologías.
•    Permite el uso más eficiente de recursos y reducción de costos.
•    Promueve el cumplimiento con los requisitos de la legislación e inspección.
•    Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos.
•    Reduce la necesidad de inspección y análisis de productos finales.

Plan HACCP

Además de compromiso de directivos y empleados en el desarrollo del
plan HACCP, es necesario que antes de la implementación se cumpla con
los requisitos como las buenas prácticas de manufactura y los
procedimientos operativos estandarizados de sanidad.
La secuencia de
12 pasos desarrollados por el comité de Codex Alimentarius, establece
todas las directrices y el enfoque que se necesita para desarrollar un
plan HACCP. El orden de la implantación de un plan HACCP consiste en:
•    Tener establecidos los requisitos HACCP (Primera fase)
•    Desarrollar los pasos preliminares
•    Desarrollo de los 7 principios que establece el HACCP (Segunda fase)

Breve Historia
1950s:  Las teorías de la gestión de la calidad fueron desarrolladas por Deming. Desarrolló los Sistemas de Gestión de Calidad (SGC), que consiste en la implantación de una metodología aplicada al sistema de fabricación para mejorar la calidad y minimizar los costos.
1959: La NASA quería adoptar un programa para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas en el espacio y fue la empresa Pillsbury quien introdujo el sistema HACCP para ofrecer dichas garantías.
El sistema pone énfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboración, recurriendo al control de los operarios, y de técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos de control.
1971: La compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en la conferencia nacional de protección de alimentos donde explicó los 3 principios base del sistema:
•    Identificar peligros
•    Determinar los puntos críticos de control
•    Establecer sistemas de monitoreo
1993:  la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema HACCP.
2005: se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.

 

 

Oscar Ceballos (June 2020)

 

REFERENCIAS:
ENVIRA. (21 de Agosto de 2018). ¿Qué es el sistema HACCP? Obtenido de https://envira.es/es/que-es-el-sistema-haccp/
GLOBALSTD.
(01 de Marzo de 2019). Impotancia de los programas prerrequisitos para
implementar un plan haccp. Obtenido de
https://www.globalstd.com/blog/importancia-de-los-programas-prerrequisitos-para-implementar-un-plan-haccp/
ISOTOOLS.
(06 de Febrero de 2018). ¿Cuáles son los beneficios que establece
HACCP? Obtenido de https://www.isotools.org/2018/02/06/beneficios-haccp/
PAHO.
(2015). Justificación e importancia del Sistema HACCP. Obtenido de
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10834:2015-justificacion-e-importancia-del-sistema-haccp&Itemid=41432&lang=es
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